'Lideresas' culinarias

La alta gastronomía es un mundo mayoritariamente masculino. Pero hay mujeres dispuestas a cuestionar la estadística. En los fogones, las bodegas o frente al ordenador, estas cinco profesionales dinamizan la escena culinaria de Madrid

Aunque todos los cocineros nombran a su madre o a su abuela cuando tratan de explicar su primer acercamiento a los fogones, el mundo de la gastronomía madrileña, hoy por hoy, es esencialmente masculino. Las mujeres son una especie en extinción en las cocinas de los restaurantes. Ya sea porque la conciliación de la profesión culinaria con la vida familiar es harto complicada (si no directamente incompatible). O porque, hace décadas, la mujer asumió como parte de su liberación el hecho de salir de la cocina. O quizá, como opinan algunas, porque liderar un negocio requiere de mucho arrojo e implica romper a las bravas muchos tabúes. El caso es que son muy pocas las mujeres que han dado un paso al frente. Pero algunas (sin hijos) lo han hecho.

 Unas para ponerse directamente delante de los fogones, como Carmen Delgado, la chef del restaurante peruano La Gorda (Costanilla de San Andrés, 20). Otras para dirigir salas, como Maria José Monterrubio, premiada en Madrid Fusión 2007 como “mejor jefa de sala” cuando trabajaba en el restaurante Chantarella y que ahora acaba de lanzarse con su propio negocio: Villa Sabores (General Perón, 11). Las hay que han desarrollado narices imbatibles como Ana Losada que, tras ocho años de experiencia en La Broche con Sergi Arola y una larga lista de másteres y premios enológicos, se ha atrevido a hacer realidad su sueño hace unos meses. Se llama, en honor a sí misma, La Chula de Chamberí (Fernando el Santo, 16), un sitio en el que los maridajes entre platos y caldos son perfectos. Lejos de las barras, las mesas y las cacerolas, hay un universo paralelo, el de la comunicación de todo aquello que se crea en las cocinas. Es ahí donde las mujeres están cobrando protagonismo. Así le ocurre a Marta Fernández, que se ha hecho un hueco en el ciberespacio con su portal Gastroecónomy. Y, ante una competencia feroz, se hace imprescindible la promoción. La domina Beatriz Jiménez que le cuenta al mundo lo que se hace en sus 12 restaurantes. Ellas lo dejaron todo para saltar al universo gastronómico y son ya dinamizadoras de la escena culinaria. Son las nuevas gastrónomas.

La chef

Las dos vidas de "La Gorda"

Carmen Delgado (Lima, 1958) empezó una vida como “mujer florero” en Lima, y huyó a los 30 años para inventarse otra. Este ejercicio de ingeniería vital la convirtió en La Gorda, la cocinera del restaurante del mismo nombre en el número 20 de la calle Costanilla San Andrés, junto a la Plaza de la Paja. Dejó atrás los miedos que la paralizaban, quiso olvidar los traumas que la torturaban y aterrizó en una pensión primero y en la cocina de su apartamento después, donde comenzó a hacer los postres que la hicieron famosa (“la tarta de zanahorias y de chocolate que se sigue sirviendo hoy en la cafetería del Teatro Real”). Años después, encontró el amor y abrió su restaurante que lidera con la determinación y la honestidad que le enseñó la vida. Y lo mismo te pone una causa limeña, un ceviche o un tiradito de lubina. Ahora también con forma de tapas.

La comunicadora

Una 'boutique' de restaurantes

Harta de su trabajo en un gimnasio y el spa de la calle de Serrano, Beatriz Jiménez (Madrid, 1979) se entregó a la hostelería a los 25 años. Primero por amor (“mi novio tenía un restaurante”) y luego porque encontró su hueco: “Contarle a la gente lo que me gustaba de los sitios que a mí me encantaban”, dice. Antes, se atrevió a montar su propio local: “Demasiado esclavo, no era para mí, pero me sirvió para valorar y entender el trabajo en un negocio como este”, asegura. Ahora lleva la comunicación de 12 de sus locales madrileños preferidos (Asiana, Brookei, El Caldero, Trattoria Santarcangelo, Pombo 18...), y no pretende llevar muchos más: “Mi idea es que mi agencia [S&Q Comunicación] sea como una boutique en la que ofrezco cosas selectas, no quiero tener que justificar lo que promociono, quiero que se justifique por sí mismo”. Toda una declaración de intenciones.

La jefa de sala

Un imán entre las mesas.

Nunca sabremos si ella se comió el mundo gastronómico o se lo comió él a ella. Solo contaba 15 años cuando llegó a Madrid desde Villarejo de la Sierra (Zamora), donde nació hace 45. Llegó para trabajar en el restaurante que sus tíos tenían en la capital y terminó recibiendo el premio de Madrid Fusión en 2007 a la mejor jefa de sala, cuando trabajaba en el bistrot Chantarella (hoy cerrado). María José Monterrubio es una de esas personas que conquistan por su naturalidad, porque no tiene ni trampa ni cartón, porque huye del adorno gratuito pero no de la atención y el detalle. Y así es como ha ido cosechando éxitos: inauguró el Nodo, La Broche, montó Chantarella y ahora ha emprendido su carrera en solitario con Villa Sabores (General Perón, 16), en donde recalan, como atraídos por un imán, y saludan como amigos de toda la vida, muchos de sus clientes, muchos de aquellos a los que ella sirvió y atendió: desde miembros de la realeza hasta vecinos y ejecutivos que trabajan en el barrio. ¿Su truco? Parece una de las máximas kantianas: “Siempre hay que tratar a la gente como te gustaría que trataran a ti... Y tener el mejor jamón, el mejor queso, las mejores croquetas...”.

La bloguera

Un portal para 'foodies'.

Periodista económica de profesión hasta hace un año, Marta Fernández (38 años) decidió hacer de su hobby su trabajo. Y se montó un portal a medida, justo el día que Ferran Adriá cerró elBulli. Allí estaba ella, en Rosas (Girona), para contarlo después en Gastroeconomy. Con más de 50.000 visitas al mes (21.500 usuarios únicos al mes), parece que va como un cohete por el ciberespacio. “Al final me encontraba escribiendo al llegar a casa para hacer los temas que más me gustaban”, cuenta. “Ahora me quedo hasta la madrugada, pero porque estoy en pleno lanzamiento y porque trabajo también como freelance”, comenta. Su deformación periodística ha contribuido a que su sitio web tenga un doble enfoque: “Por un lado, analizo la gastronomía desde el punto de vista de los planes de negocio; por otro, ofrezco rutas para los <CF1053>foodies”.</CF> Y así es como ha enganchado a los profesionales del sector y a todo aquel aficionado al mundo culinario que quiere seguir descubriendo cosas. ¿Un rápido análisis? “La crisis ha servido para depurar negocio. Las comidas de trabajo se han rebajado a precios medios y, por eso, todos lo que se crea nuevo, como los gastrobares, son locales de precios medios”. Más, en el portal.

La sumiller

Una chula de Chamberí.

El nombre de su “neotaberna”, La Chula de Chamberí (Fernando el Santo, 11), hace honor a su fama. Así la llaman: la chula. Ana Losada (Madrid, 1968) dio el salto al mundo gastronómico (al enológico, concretamente) por amor. El primer amor se acabó, pero el enganche al vino ha prevalecido 22 años después. “El vino es mi pasado, mi presente y mi futuro”, dice. Estuvo ocho años en La Broche con Sergi Arola. Ahora, con los cocineros David Marsall y Olivier de Bellerroche, ofrece lo que más le gusta: maridajes perfectos, también con vinos de Madrid.

FUENTE: http://ccaa.elpais.com/ccaa/2012/03/30/madrid/1333140773_647021.html